چرا آب ماکارونی باید به اندازه دریا شور باشد: فیزیک که پاستا را به یک شاهکار تبدیل می کند

بسیاری از مردم فکر می کنند که نمک موجود در آب ماکارونی فقط برای دادن طعم اولیه به آن است.

در بزرگ ترین قرعه کشی های ایران شرکت کنید!

به گزارش خبرنگار HERE NEWS، در واقع، غلظت آن کار بیشتری انجام می دهد – فرآیند پخت و پز را در سطح مولکولی تغییر می دهد و بر بافت و توانایی خمیر برای نگه داشتن سس تأثیر می گذارد.

آب کم نمک حتی قبل از رسیدن به بشقاب غذا را به حد متوسط ​​محکوم می کند. غلظت بالای نمک در آب در حال جوش باعث ایجاد فشار اسمزی می شود که از شسته شدن بیش از حد نشاسته از ماکارونی جلوگیری می کند.

به جای اینکه از بیرون مات و لطیف شوند، خاصیت ارتجاعی خود را حفظ می کنند و در عین حال اجازه می دهند سطح کمی زبر شود. این زبری میکروسکوپی کلید نگه داشتن سس است.

مادربزرگ‌های ایتالیایی اغلب می‌گویند که آب باید «مثل دریای آدریاتیک» شور باشد. این فقط یک اغراق شاعرانه نیست – ما در مورد 7-10 گرم نمک در هر لیتر آب صحبت می کنیم.

این غلظت قبلاً در طعم قابل توجه است ، اما دقیقاً همین است که به خمیر امکان می دهد دقیقاً به اندازه نیاز نمک جذب کند و به یک پایه ملایم تبدیل نشود که تعادل آن غیرممکن است. نیازی نیست هر زمان نمک اضافه کنید، اما در لحظه جوشیدن، درست قبل از اضافه کردن پاستا.

اگر آب سرد را نمک بزنید، نمک ممکن است ته نشین شود و به طور یکنواخت توزیع نشود و همچنین ممکن است روند جوش را کند کند. نمک در یک مشت در جریان جوشان ریخته می شود و آب نمکی یکنواخت ایجاد می کند.

او گفت: «ماکارونی باید در دریا به دنیا بیاید. تفاوت بین آنچه قبلاً آماده کرده بودم و آنچه در آنجا بیرون آمده بود مانند تفاوت بین پارچه و ابریشم بود – هر دو شی از پارچه ساخته شده اند، اما احساسات غیرقابل مقایسه هستند.

آب نمک نیز کمی نقطه جوش را افزایش می دهد، اما این یک عامل حداقلی است. تأثیر آن بر پروتئین و نشاسته بسیار مهمتر است.

پاستا، پخته شده در آب نمک مناسب، حتی بدون سس، ویژگی خاص خود را دارد، یک نت شور ملایم که غرق نمی شود، اما مکمل سایر مواد است. از ترس نمک زدن بیش از حد ظرف آماده، هرگز نباید در مصرف نمک صرفه جویی کنید.

بیش از 90 درصد نمک در آبی که تخلیه می شود باقی می ماند. خمیر ماکارونی، به خصوص از گندم دوروم، مقدار مناسبی را جذب می کند و تعادل داخلی ایجاد می کند.

ماکارونی بدون مخمر شما را مجبور می کند به سس نمک اضافه کنید که ظرافت آن را از بین می برد. این اصل ساده اما اساسی یکی از ارکان غذاهای ایتالیایی است.

نادیده گرفتن آن کیفیت حتی گران ترین ماکارونی ها را نادیده می گیرد. خودتان آن را بررسی کنید: یک قسمت را مطابق با استانداردهای معمول خود بپزید و قسمت دوم را در آب واقعاً شور. نتیجه باعث می شود رویکرد خود را نسبت به این اقدام به ظاهر ابتدایی برای همیشه تغییر دهید.